周黎安 张闫龙 姜万军
沙县始建于晋末 ，隋唐之后 ，中原汉人在与本地闽越族、畲族持久交往中 ，本地以米类和薯芋杂粮为基础的饮食风俗与北方的饮食系统不休融合 ，形成了怪异的沙县饮食文化。作为闽中自古以来的沉要商品集散地 ，明清以来 ，沙县与表界互换日益增多 ，饮食的种类不休丰硕 ，传统的美食在千百年中不休演化 ，一代一代的传承 ，成为这座闽中幼城文化典礼的一部门 ，在农事骨气、传统节日、扫墓祭祖等沉要的日子里担任了文化、传统和亲情的物质载体幼吃的造作手艺成为沙县人一种津津乐路的生涯方式 ，以及一种文化本能。时至今日 ，流传下来的沙县幼吃一共有240多种 ，目前市面上能吃到的有60余种。截至2019年底 ，全国有8.8万家沙县幼吃 ，吸纳沙县本地超过6万人表出经营餐饮 ，同时带头周边地域6万多人创业 ，营收超百亿人民币。[1]
然而 ，沙县为什么是幼吃？幼吃为什么是沙县？沙县幼吃面对的挑战是什么？将来的路路在哪里？带着这些问题 ，课题组数次前往沙县 ，访谈了本地当局官员 ，幼吃业主 ，以及行业专家 ，在他们的叙述中 ，产业发展的脉络逐步清澈。
一、沙县为什么是幼吃
沙县地处山区 ，耕地稀少 ，且多零散散布在山坳溪边。很难形成连片的规；⑾执┮。依附农业致富的路路似乎并不通顺。上世纪八十年代末九十年代初 ，沙县进建苏南乡镇企业发展的经验 ，奉行了“当场工业化”的政策 ，但因治理问题和市场问题 ，搀扶设立的乡镇企业因不足竞争力 ，举步维艰。1997年前后 ，国企大面积吃亏 ，很多乡镇企业也在这个功夫点上走向吃亏。非农领域所能提供的就业岗位在急剧缩减 ，就业、脱贫、保不造成了当局面对的沉要挑战。
资源的匮乏和就业的压力迫使一部门沙县人在1980年代末到1990年代初起头到表地讨生涯。沙县一些善于做幼吃的人 ，如夏茂、琅口的农夫 ，一家人投入几百元或几千元 ，在沙县周边的一些城市做幼吃赢利。这种一家一店的幼规模经营因其投入幼 ，风险低 ，成为日后沙县幼吃的重要经营方式。[2]处于自觉成长时期的沙县幼吃 ，规模和辐射领域还都极度有限。
1992年 ，沙县民间标会完蛋导致的金融； ，成为沙县幼吃第一次扩张的直接诱因。其时类似高利贷的标会极度流行 ，全县约百分之六十左右的家庭都参加了形形色色的民间标会。村落标会的参加率更是高达百分之八十五左右。 [3]这年年中 ，风险堆集已久的沙县民间高利贷资金链断裂 ，一大批因标会完蛋负债的会头和会多为了避债逃到名义寻找前途 ，在同乡的传助带支持下 ，造作和经营幼吃 ，以“四根竹竿撑起块塑料布 ，两个煤炉伴只扁肉锅”起身 ，起早贪黑 ，勤恳经营。[4]这一时期走出去的沙县幼吃业主 ，正逢东南沿＜本绯鞘谢凸ひ祷逼。不休涌入大城市的劳动力在给城市注入活力的同时 ，也创造了巨大的消费市场。价值便宜、种类繁多的沙县幼吃正好满足了生涯和工作节拍快的中低收入人群的喜欢。“一元进店、两元吃鼓、五元吃好”的定位添补了低消费空缺 ，迅速打响品牌 ，闯出一条富路。
精明的沙县人看到了幼吃业以及幼吃市场的巨大潜力。在站稳脚跟以来 ，很多幼业主将家庭和族群的亲友老友带入大城市 ，向他们教授经营幼吃的技术和经验。亲友和邻里之间相互提携带头的信赖网络成为幼吃业主之间信息互通 ，经验分享 ，资源互补的沉要平台。
二、幼吃为什么是沙县
急剧扩张的沙县幼吃在1990年代中期的餐饮市场上并不是一颗夺目的明星 ，之所以能青出于蓝 ，脱颖而出 ，将传统工艺和文化优势转化为产业优势 ，进而成为幼吃品类中尽人皆知的品牌 ，是与沙县当局持久以来奉行的支持幼吃业发展的产业政策缜密有关的。
（一）沙县当局搀扶幼吃业发展
幼吃产业进入当局重要辅导的视线是在1990年代中期。在频仍的入村调研中 ，时任沙县县长的刘路崎敏感地捉拿到沙县乡镇产生的一些变动。夏茂镇是沙县人丁最多的大镇 ，然而其各项经济发展指数持久居于全县各乡镇的中下游 ，然而新房如春笋般冒出来 ，乡镇形貌的迅速提升与夏茂在本地的经济职位相比显得很不相称。经过初期调研发现 ，这一变动依附的竟然是不起眼的幼吃业产生的收入。当局官员起头思虑这种本地普遍存在的造作幼吃的传统与工艺 ，若是加以疏导和搀扶推动 ，也许真的可能为从农业领域转移出来的劳动力寻找到一个新的创业和致富的机遇。
而沙县村落集体经济很幽微 ，不足资源、资金发展集体经济。茶果、林竹固然有肯定优势 ，但是在资金、技术、市场方面面对沉大难题。同时 ，村落大部门青年人文化水平不高 ，不足技术技术 ，但不愿意再种地 ，致富又找不到蹊径。在这种情况下 ，发展投入少 ，技术要求低 ，市场在表 ，需要辽阔的幼吃产业似乎是一个正确的选项。[5]
1997年五一假期 ，沙县官员用一星期 ，走访了内江、乐山、宜宾等地的沙县幼吃店 ，召开幼吃业主代表座谈会相识情况。在调研中他们看到 ，经营幼吃简直赢利 ，甚至比预见中利润还高。但是 ，沙县幼吃的发展依然面对一些困境。好比店面卫生前提不梦想；经营者对于沙县幼吃的工艺把握不到位 ，种类相对单一；表出经营人生地不熟 ，无法顺利解决各类证照 ，往往成为沉点整顿对象。同时 ，市面上已经起头出现冒牌沙县幼吃 ，表地人看沙县幼吃赢利 ，就纷纷效仿 ，一些幼吃店品质、技术不外关 ，影响沙县幼吃名誉。扭转当前行业形貌 ，单靠幼吃业主自身是无法迅速实现的 ，必要当局以治理者和服务者的身份染指。同时 ，行业的有序发展仅靠民间的自组织力量和自我约束也难以实现 ，必要引入新的治理机造和行业规范。
1997年5月13日 ，沙县召开了幼吃产业发展专题会议 ，形成了《沙县人民当局关于推进沙县幼吃业发展的定见》。在这一文件中 ，沙县当局将“上规模、增总量、出效益”作为工作思路 ，将幼吃定位为支柱性第三产业 ，和援手村落渣滓劳动力和城镇下岗职工转移就业推进增收的重要蹊径。决定通过各类方式开发新种类 ，启发新市场 ，发展新门店。五年内设置千家名优幼吃店 ，向表输3万名劳动力 ，实现创收2亿元。这次会议后 ，沙县上高低下都带头起来 ，大力搀扶幼吃业发展。例如 ，1998年起 ，沙县幼吃先后被列入沙县第九至第十三个国民经济发展五年打算。每年当局城市下发沙县幼吃发展工作定见 ，指明产业发展的年度指标、工作工作要求和具体推动措施。为了加强政策执行力度 ，各乡镇都录用了专职人员抓幼吃发展工作 ，幼吃业发展工作被列入县、乡两个文化建设查核指标 ，通过各类查抄评比和赏罚措施狠抓落实。
（二）具体行动
机构建造：1997年 ，沙县幼吃业发展辅导幼组成立。除第一任组长由统战部长担任表 ，自1998年起头 ，该幼组一向由县委书记或者县长担任幼组组长。县委、县当局 ，各委办局 ，重要乡镇都派重要辅导参加幼组的工作。为了提升造作和服务水平 ，规范行业秩序 ，1997年7月 ，沙县成立“沙县幼吃同业公会” ，作为沙县幼吃行业治理的社团组织。两年后 ，沙县幼吃业发展中心成立 ，掌管对从事沙县幼吃业的人员培训、技术征询、领导服务和技术较量、表出展出等工作。
市场战术：初期产业政策的关注焦点是集中力量 ，有序启发市场。为此 ，沙县执行了“一乡一城一行劣妆的发展战术。具体而言 ，一个乡镇掌管发展一支沙县幼吃行列 ，锁定一个主张地城市 ，积极抢滩 ，提高沙县幼吃的市场占有率。在一个城市站稳脚跟后再逐步推动 ，预防四处出击、混战一场。在城市的选择上 ，以南方城视注中等城视注大厂矿生涯区、大专院校、机关宿舍区为主。
带头和激励：为了壮大和治理表出经营的行列 ，县委县当局允许机关干部保留工资、职务 ，脱离岗位两年 ，表出经营沙县幼吃。这些干部的一个沉要工作 ，就是承担起协调理理地点城市沙县幼吃业主的职责。在此政策的激励下 ，乡镇表出经营幼吃的人员在两年内翻了一番以上。之后一些乡镇推出更大力度的政策 ，发展“一带三”活动 ，即党委成员每人联系三个支部 ，每个支部联系三名党员 ，有经营经验的党员 ，每人带头三名人民表启程展幼吃。高效的带头和壮大的激励成为这一时期产业上规模的沉要动力。
尺度化建设：针对沙县幼吃造作工艺不足统一尺度的问题 ，县当局通过整合有关的财政补助 ，将有限的经费投入到培训系统傍边 ，为表出经营幼吃的农夫提供免费技术培训。1998年到2016年 ，幼吃培训中心进行了496期进建班 ，培训了21203人次。[6]这些培训推动了沙县幼吃业主由“游击队”向“正规军”的转变。
金融支持：处所当局出面协调金融机构为幼吃业主提供贷款 ，采取了公务员担保 ，幼吃业主联保 ，财政贴息等一系列措施。工商银行等机构开发了以沙县幼吃品牌定名的 ，为沙县在表经营人员定做的“牡丹沙县幼吃卡”。沙县农商银行甚至专门为了支持表地幼吃业主 ，成立了沙县幼吃支行 ，派员前往幼吃业主荟萃的地域 ，上门为经营者解决贷款等金融业务。[7]
表1：沙县幼吃驻表联系处设立情况
年份 |
新建沙县幼吃驻表联系处 |
1997 |
内江联系处 |
乐山联系处 |
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2006 |
荆门联系处 |
上海联系处 |
汉中联系处 |
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2007 |
北京联系处 |
丽江联系处 |
天津联系处 |
孝感联系处 |
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2008 |
昭通联系处 |
拉萨联系处 |
张家港联系处 |
长沙联系处 |
榆林联系处 |
2009 |
西安联系处 |
漯河联系处 |
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2010 |
长沙联系处 |
？诹荡 |
成都联系处 |
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2011 |
郑州联系处 |
昆明联系处 |
克拉玛依联系处 |
三门峡联系处 |
商丘联系处 |
2012 |
武汉联系处 |
嘉峪关联系处 |
宜宾联系处 |
信阳联系处 |
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2013 |
通辽联系处 |
呼和浩特联系处 |
岳阳联系处 |
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2014 |
赤峰联系处 |
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2015 |
资阳联系处 |
吴忠联系处 |
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数据起源：沙县幼吃办 ，沙县幼吃同业公会。
这一系列紧锣密鼓的造度刷新和资源投入 ，使得1997年成为沙县幼吃发展汗青上的一个分水岭。正是在这一年 ，沙县幼吃不再是由一个个表出卖经营幼吃的随机事务组成的自觉创业景象 ，而造成一个当局引领、官民携手、全员参加的产业大水。一个产业的崛起内容上是一个当局和企业互动的过程 ，是当拘挠市场 ，是两种创新者 ，即政治创新家和经济创新家走到了一路 ，相互进建 ，合作推动造度和贸易模式创新的过程。
若是没有产业政策的作用 ，单纯靠市场天然的反映 ，沙县幼吃的发展会遇到好多阻碍 ，也会必要更多的功夫。幼企业家、当局公务员不愿意冒险去全国各地开幼吃。然而 ，当局的大力支持 ，给这些公务员类似“期权”的权利 ，再加上市场自身的性命力 ，沙县的品牌迅速崛起、产业跃上了新台阶。
三、沙县幼吃的发展壮大
（一）市场启发
幼吃业主走出沙县之后 ，首先达到的是内江。1990年代的鼎盛时期 ，内江城里有2000余家沙县幼吃。1997年沙县决定起头大力造就幼吃产业后 ，在省内发展了一系列的推广和宣传活动在当局的大力推动下 ，越来越多的沙县人前往省内各地经营幼吃。然而其时的福建市场容量有限、竞争强烈的竞争、物价上涨以及经营成本不休上升。很多仿冒沙县幼吃依然对峙廉价经营。尔后约莫有3000家沙县幼吃店撤离内江 ，转战其他地域。至此沙县幼吃正式走向全国。2001年 ，沙县在广东各大城市的店面达到6000多家。而统一时期 ，福建省内的沙县幼吃削减到1500家 ，不到广东的三分之一。
2002岁首 ，江苏、浙江一带城市餐饮市场的情况好于广东 ，一批业主到江浙寻找商机。
在进入市场门槛较高、竞争强烈的多数会时 ，自觉的模式难以见效。较早进入上海市场的沙县幼吃经营情况并不好。重要问题是驰名度不够 ，并且这些店都不在市中心 ，同时就餐环境也不是很好 ，因而很难进入本地的主流餐饮市场。为此 ，沙县当局在上海城隍庙进行了为期两天的沙县幼吃推介会 ，约请上海本地辅导、各界人士和媒体品尝和履历沙县幼吃文化和其他民间文化。尔后 ，2004年 ，沙县幼吃在上海的店面达到1000多家 ，2016年超过3000家。2005年 ，沙县幼吃挥师北上 ，进入北京 ，进行沙县幼吃推介会 ，进行宣传造势。县辅导还造访了沙县籍的将军和重要辅导 ，争取他们的支持。后来沙县当局在北京设立沙县幼吃驻京联系处 ，掌管在北京的宣传和产业服务发展协调。2006年 ，北京的沙县幼吃不外50家 ，十年后 ，北京市场上的沙县幼吃超过3000家。
图1：沙县幼吃积年累计经营门店数和从业人员数
数据起源：沙县幼吃办 ，沙县幼吃同业公会
前端门店的急剧扩张 ，也给整个产业链的延长和迁徙创造了机缘。一些业主购进造面机、绞肉机等机械设备 ，在各地办起了大大幼幼的面厂 ，机械化加工面条、扁肉皮和蒸饺皮。此表 ，面店也派专人掌管对各个店面提供配送支持 ，幼吃店开到哪里 ，配送就到哪里。相对于幼吃店的经营 ，面厂因其机械化水平较高 ，利润也要丰富的多。因而很多面厂老板也同时入股经营分歧数量的幼吃店。由于节造了关键的食材供给 ，店面在整个产业中的话语权相当大 ，能够说好多幼吃店是随着面厂在迁徙。与面厂类似 ，沙县幼吃的配料 ，除一些沙县本地产的资料表 ，也在靠近大市场的处所开厂。在竞争中 ，这些面厂、配料厂不休整合 ，在一些地域已经形成了规模较大的沙县幼吃专业面厂和配料厂 ，对沙县幼吃攻城略地和产品的尺度化提供了有力的支持。
（二）行业治理
沙县幼吃同业公会的成立添补了尺度造订与执行这一行业发展支持性造度的空缺。从机构性质上来讲 ，沙县幼吃同业公会是由从事经营沙县幼吃的企业和幼我依法自愿组成的行业性非投机性社团组织。依拍照应的章程 ，同业公会的业务领导部门是县经贸局（后改为商务局）和县民政局。同时 ，同业公会也需接受县委、当局和幼吃发展辅导幼组的辅导。
在经历了20世纪初的大扩张之后 ，沙县幼吃同业公会起头推动行业经营规范的设立 ，加强行业自律治理。
2008年 ，公会推出了《沙县幼吃行规行约》 ，规范会员的经营活动。其中 ，对于会员幼吃店的经营活动、品牌使用治理、市场秩序协议、食材瓢荼鹗量、公共服务职能方面都做了明确的划定。这一行规也成为了从业者之间相互监督 ，行业协会查抄、协和谐查处的凭据。同业公会还礼聘了行业专家 ，针对沙县幼吃的重要的大单品造订了相应的尺度 ，对每个种类的原料、辅料尺度、造作工艺与烹饪步骤做了明确的划定。这些尺度在2016年 ，进一步升格为福建省处所尺度 ，向全国正式颁布。
（三）品牌建设
1.商标注册的法治之路
随着沙县幼吃在全国遍地着花 ，沙县幼吃的品牌驰名度也迅速提升。一些非沙县本地的幼吃从业者也起头打着各类沙县幼吃的牌号四处开店。早在1997年 ，沙县幼吃同业公会成立后做的第一件大事就是申请注册“沙县幼吃”的商标。依照《商标法》划定 ，同业公会仅能申请图形商标。但好多消费者并不拥有图形商标的辨识能力 ，各类“沙县韵味幼吃” “沙县特色幼吃」匦牌依然四处可见。因而 ，图形商标的品牌；こ尚Т蟠蛘劭。
2006年 ，经过屡次争取 ，国度商标局核准了“沙县幼吃同业公会及图形”的集体商标。这一商标注册后 ，具备经营资质、恳切经营的幼吃业主能够申请参与同业公会 ，使用统一个集体商标。这样 ，正宗和非正宗的沙县幼吃店区吩祓来就越发容易。此表 ，这一商标的注册 ，加强了同业公会对于幼吃业主的吸引力和节造力 ，进而规范其行为。 2015年9月国度商标局核准注册“沙县幼吃及图形”集体商标 ，这是新《商标法》颁布以来福建省的第一例。
图2：沙县幼吃同业公会及沙县幼吃商标
沙县幼吃商标的成功注册 ，也为其他类似的餐饮品牌设置了楷模。例如 ，兰州拉面这一遍及大江南北的品牌 ，事实上是青海海东报答了迅速落脚扎根而作出的权宜选择。但当拉面经济成为一个占有近三万家店 ，年营收超过150亿（2018年数字）的大产业时 ，海东人才深刻意识到品牌对拉面产业持续发展的沉大意思。由于没有注册商标 ，导致各类冒牌餐厅混迹其中。因而固然遍地着花 ，但是由于品牌建设不及 ，兰州拉面持久难以脱节低档次幼狼藉的标签。因而 ，若何沉新设置“青海拉面” 的品牌 ，并且通过品牌建设提升产业美誉度 ，是海东人刻下的一路大难题。
2.饮食文化的传承和推广
幼吃的造作技艺同时也是一类有特色的处所文化资源。2009年 ，沙县成立了幼吃工艺传承；すぷ鞲ǖ加鬃 ，重要指标是将沙县幼吃的重要造作技艺作为非物质文化遗产；て鹄。县文化馆和沙县幼吃业发展服务中心掌管发展技艺传承活动和治理；すぷ ，县文化局网络了沙县幼吃造作工艺的汗青渊源、工艺特点、重要特点、以及有关代表种类的工艺和特色。沙县当局在2014年、2016年分两批确认了沙县幼吃造作工艺县级代表性传承人 ，这些传承力量代表沙县参与名牌产品竞技活动 ，他们这些传承人所经营的幼吃种类 ，有些已经成为驰名的商标。传承人也在通过加盟等方式推广自己的品牌。多年来 ，共有63个沙县幼吃种类被认定为福建名幼吃 ，其中有39个种类被认定为中华名幼吃。福建名菜10个 ，中国名菜3个。[8]通过这些名幼吃的评比 ，幼吃的驰名度和品牌得到了提升。
作者单元：拉斯维加斯9888
【称谢】
出格鸣谢赵锦勇教员对于调研的大力支持。
