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（二）百花齐放与集团作战

1.百花齐放：沙县人的沙县幼吃

“百花齐放”的阶段从2006年起头，其重要特色是在沙县同业公会注册的集体品牌的基础上，激励民间幼吃业主自觉地推动连锁化和尺度化，形成强势品牌，由个别经营向公司化经营方向转变，造就各具特色的企业自主品牌，创办各类餐饮公司，发展连锁店，示范店，吸引各地的沙县幼吃业主参与，推进沙县幼吃品牌朝公司化运作，尺度化执行，产业化经营方向发展，推动产业升级。

在此之前，较早走出沙县的一批幼吃业主也已经索求出卓有成效的经营模式，在各地启发新的市场。2001年起头，沙县本地的原家沙县幼吃、双荣沙县幼吃等数十家第三方品牌连锁公司以授权商标等方式，扩张连锁店面，成为与市场扩大的沉要力量。

 “沙县原家餐饮治理有限公司”采取的是精品化、规；⒘⒉祷姆⒄鼓Ｊ。[1]以连锁经营为重要的经营模式，为加盟店提供统一的造作技术以及治理方面的培训。为了降低投资者风险，提供了创业前、钟注后全程服务。

淳百味是另一个沙县走出的连锁品牌。首创人张万和更是力争打造精彩化的沙县幼吃，扭转沙县幼吃“股市跌了只能吃‘沙县’，口袋瘪了就去吃拌面扁肉”的布衣化印象。淳百味以直营治理为基础，保障品质和治理的一致性。此表，为了增长对门店的激励，划定门店同伴通过店长考试，或者表部创业者通过创业班一个半月的培训，查核通过店长考试，即可与公司合资开店。门店的合作同伴占股可多达80%。

这一模式在直营和加盟之间做出了平衡，依照张万和的说法，管控的是对单店的支持问题。解决了传统加盟不成控和纯直营状态不如个别户的问题。研发、结算系统、会员治理系统、信息化的投入由公司来做。单店照尺度去做行。

合资直营模式利用了创业者的民间本钱，在肯定水平上解决了企业迅速扩张所必要的大量的本钱问题。同时该模式也起到了创业平台的作用，通过创业心灵的引入以及分享机造的设计，让每一家店的一线治理员都造成合资人和股东。这种强激励下，合资人能积极自动地设法子把门店业绩做好，解决了企业发展的内动力问题。[2]

这些民间索求出来的经营模式在很大水平上与下文详述的集团作战模式很类似，都是为相识决类似的经营治理问题。但是区别在于，集团经营模式下是GDP思想，主张在于通过产业的发展将大部门收益留在沙县，而百花齐放的模式是GNP(国民出产总值)的模式，这一模式的扩张，在肯定水平上提升了沙县幼吃作为一个文化传统的驰名度，但是收益则更多地归到个别经营者，而与沙县的经济发展关系不甚亲昵。

这些特色品牌的成功，为沙县幼吃文化的挖掘和传承提供了一个新的思路。而作为搀扶产业成长的处所当局，似乎也能够索求新的模式，提供相应的搀扶政策和支吃旖台，让视野坦荡、经营有方、敢于创新的民间企业家阐扬自己的创造力，通过“类沙县”品牌的建设，推进沙县幼吃的精品化发展，与尺度化的各种行动一路，推动沙县幼吃产业品质和内涵的持续进取。

2.集团作战：沙县的沙县幼吃

“集团作战”是第二个行动，依附国有企业的事俘以及依附沙县幼吃的集体品牌，以沙县为总部，推动沙县幼吃餐饮连锁经营，建设幼吃产业的供给链，带头游览等一系列产业。依照这一思路，产业发展产生的收益能够有相当一部门落在沙县，有利于沙县幼吃这一产业的母体-沙县本地的经济成长。

执行这一战术的重要机构是沙县幼吃集团。2008年8月，沙县国投公司注入3000万资金，以国有独资的大局注册了沙县幼吃集团。集团公司下设幼吃文化城治理有限公司、幼吃集团餐饮治理有限公司、幼吃集团游览开发有限公司Ｄ芄凰狄宦吠，沙县幼吃集团的沉点是运营幼吃文化城以及招商。

（1）     连锁餐饮模式规划遇阻

2013年，沙县幼吃业发展辅导幼组组织了有关部门提出了新的运作规划，打算通过混合所有造的大局，吸纳49%的民间投资，在各地推广连锁餐饮店。这一规划吸引了多家开发商，但愿可能染指沙县幼吃集团公司的投资和运营治理，但是由于投资人的启程点和多多幼吃业主利益难以理顺等原因，这一规划未能付诸执行。

（2）通过股份造整合的模式遇冷

2014年12月8日，沙县委、县当局召开千人大会，对沙县幼吃转型升级、提升发展工作做总带头部署。在这次会议之后，沙县幼吃集团进行了沉组，以沙县幼吃提升发展工作为主题，在各地组建集团连锁公司的子公司，尝试股份造公司化运作，并且出台搀扶政策，推动沙县幼吃朝尺度化、连锁化、产业化方向发展。2015年沙县幼吃集团与正大集团正式签署了战术合作和谈，同时打算3年内整合6000家店面，5年再新增4000家店面，让幼吃业主全数入股。实现年交易收入500亿元，最终将沙县幼吃打造成为中式连锁餐饮第一品牌。依附正大集团的研发人才、团队、供给链、基地等方面的优势，实现治理体造和食品安全管控的升级，带头产业的提升和发展。此表，雏鹰农牧集团、远见集团、二三集团、辰深集团等都积极索求与沙县幼吃集团合作，打造沙县幼吃食品安全供给链等措施，引进合作企业在沙县建设原辅资料、厨具以及幼吃配套产品加工和物流配送中心，为集团餐饮连锁公司及其子公司的连锁加盟店提供服务。

这一系列作为引发了表界对于沙县幼吃集团的关注，以为这些整合的措施，最终是为沙县幼吃上市铺路。然而，餐饮业界对此反映淡薄，以为沙县幼吃整合上市难度很大，由于沙县幼吃店进入门槛低，商家以个别为主，股权过于分散，不足整合主体，草根特色显著。有幼业主暗示“沙县激励我们出来创业，交易牌照等证照都是我们自己解决，我们每幼我都是老板。”若是店面被整合，一些人可能从老板造成打工仔，对于一些人来说难以接受。此表，以6万家店面推算，每个主体经营50家店面，这就有1200个经营者的利益必要平衡[3]，同时还要平衡幼股东与国资公司之间的利益。因而，整合沙县幼吃更多的是当驹飕面面的意愿，路阻且难，市场主体是否共同还很难说。   

3.“三位一体”治理模式的乐与痛模式解析

由于大量幼业主对于产业升级的紧迫性感知不及，沙县幼吃集团变换战术，但愿通过建设沙县幼吃连锁尺度店的方式，建设一批主题门店，通过这些门店向幼业主展示产业升级可能开释的巨大盈利。

为此，沙县幼吃集团引入了总公司、子公司、终端店“三位一体”的治理体造。在从前的三年中，在全国成立了23家沙县幼吃集团餐饮子公司，发展沙县幼吃连锁尺度店近三千家。2017年9月18日，沙县幼吃集团在北京的第一家尺度店正式开业，装建高档大气，整洁舒服，整体不输于麦当劳，肯德基。其中，作为这个别系的中坚力量，沙县幼吃集团餐饮子公司由沙县幼吃集团以及本地经营功效显著、有肯定经济实力的幼吃业主共同持股，采取直营、加盟连锁的经营模式向终端店提供尺度化服务，以期降低成本。终端店以“旗舰店、尺度店、单品店”三种模式经营。

在这一轮由沙县幼吃集团主导的门店尺度化升级过程中，最值妥贴心的是创造性地设计机造，撬动各方面的资源和能力，为尺度化建设服务。例如，店面的装建设计通过第三方进行。其后的质保也齐全由装建公司掌管。装建所需的资金也能够由多家银行提供配套贷款。

食品安全、服务质量和专业治理等方面也进行了升级，沙县幼吃集团在新产品研发、主辅猜中央厨房加工、产业疏导基金招商引进配套物料出产、食品加工以及引进运营冷链仓储专业配送、沙县幼吃银行等方面发展深度合作；并通过产业疏导基金参加投资食品安全追忆系统、重要食材及配套物料检测中心等经济实体。[4]

（2）利益各方的博弈

固然这一系统可能给幼业主提供全面和尺度的服务，但多多的沙县幼业主并不愿放心甘情愿地被“招抚”。合作的前提是利益层面的共赢。要以尺度化带来的些许收益提升换走自己对店面的节造权。对此，有评论甚至说，沙县幼吃集团单靠商标授权就想将多多经交易主招抚可谓痴人说梦。

从成本方面推算，加盟的统一装建、统一餐具是一笔不幼的用度，固然当局补助5000元，但也是杯水车薪。对此，沙县幼吃集团以为，这一系统还是对业主有吸引力的。由于即便没有加盟幼吃集团，幼吃店为了提升品质，一样必要装建，而通过幼吃集团统一做这件事的话，能够通过统一的出产采购为业主们降低成本。例如沙县幼吃和中粮集团、正大集团、雏鹰农牧等企业达成合作，在猪肉、大米、粮油等原资料的采购上，都能降低10%-20%的原资料成本。这一系列的服务，能够让单店交易额提升百分之五十到百分之百。这是实切其实的利润。

此表，加盟幼吃集团还会带来渠路方面的收益，例如，集团在每个门店植入传媒告白机，门店告白年收入保底1200元，超过部门和集团分成。此表，集团和体育总局合作，通过扫描门店二维码，采办互联网体育彩票。这种网络效应产生的收益是以前单店赚不到的。[5]

这种三位一体的经营模式，最直接的影响是提升沙县幼吃的尺度化水平和产品质量。通过股权分配的沉新设计，也在肯定水平上带头了长于经营并且有肯定实力的幼吃业主参加到集团的发展和幼吃业的升级换代中。然而，这一组织大局与统一行业的连锁巨头相比还处于较为疏松的阶段。其中最沉要的缺失是企业文化以及现代经营治理层。   

4.根植沙县的产业荟萃战术

为了支持沙县幼吃尺度店的建设，推动行业整体经营效能和产品质量的提升，沙县当局推动建设沙县幼吃产业集聚区。激励有关的企业在沙县成立原辅资料、厨具、半制品、加工企业和沙县幼吃中央厨房，建设面向全国的配料专业市场和物流配送中心。沙县幼吃产业园区吸引了数十家为沙县幼吃店提供重要原资料或者半制品的企业。尺度化的出产使得一些大单品的品质得到保险。例如，每天多达五十吨的蒸饺，每个沉量能够保障在15克左右，褶子的数量也严格统一，经过零下四十度的低温速冻，最后封装进入冷链物流环节。这些与幼吃业有关的产业，也成为拉动沙县GDP增长的一股沉要力量。

沙县幼吃的驰名度也提升了沙县在饕客心中的职位。以幼吃产业为引领带头全域游览的发展是当前沙县的另一战术方向。在这一方面沙县从1997年起头，每年12月8日进行沙县幼吃游览文化节，通过幼吃搭台，文化推动，经贸唱戏；此表县城也进行了一系列的游览基础设施建设，将沙县打造成“美食者的天堂”。

（三）中国新名菜的共同猜疑

沙县幼吃产业发展所经历的崎岖，以及面对的困境，事实上也在其他类似的产业中在演出。

沙县幼吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭被网友戏称为中国新四台甫菜的前三位。这三个在民间形成共识且江湖职位不变的新餐饮，事实上也面对着类似的问题。这三者中，以前两者更为类似，由于这两个品牌都是与地域有关的集体品牌。

街头巷尾常见的“兰州拉面”其实发源于青海。山大沟深的海东化隆县，天然环境恶劣，不宜发展农牧业，信息关塞、交通不便，民营企业和乡镇企业很难起步。在这种情况下，劳务输出就成了化隆县穷困地域脱贫致富奔幼康的沉要蹊径。1989年起头，海东人逐步走下高原，来到沿海地域开店经营拉面。早期的成功案例，成为本地人民争相效仿的对象。

与沙县幼吃类似，拉面也多是夫妻店大局的幼本生意。准入门槛低、经营风险不大、技术要求不高、通常人民经过肯定的技术培训均可成为经营者的公共化产业。表出“拉面”的务工人员“第一年做茶房，二年成了拉面匠，三年开业当老板”，它所成就不是通常的纯熟工人，而是大量大大幼幼的幼微企业主。

 “拉面”是回族人民的技术优势，加上回族有不恋乡土、长于经商的伊斯兰教文化布景，发展“拉面经济”就成为切合本地现实的一种脱贫模式。然而，与沙县幼吃类似，对于大无数幼业主来说，品牌并不是生计的必须品。海东市拉面从业人员大多来自深度穷困地域，经济前提较差，开办的拉面店绝大无数低于80平米，员工少于5人，注册的品牌店仅占拉面店总数的2.5%。部门海东籍拉面门店持久使用“兰州牛肉面” “兰州拉面」匦牌兜揽顾客，既不利于自身长远发展，又容易产生行业纠纷。

本地当局深刻意识到拉面经济的沉要性，先后下发了多项搀扶政策，蕴含技术培训、品牌建设等各个方面。

此表，当局设置了“青海省海东市处所品牌产业造就推进局”挂牌，是青海省海东市发展拉面经济的一个里程碑。因其当前首要推进的品牌就是青海拉面，在与本地的互换，与表省的沟通中，言必谈拉面，因而又被亲切地称为“拉面局”。

据2018年统计数据显示，海东人如今在270多个大中城市，开办拉面店2.72万家（类比的肯德基全国5800余家门店、麦当劳全国3500余家门店），年经营性收入约154亿元（沙县幼吃为70亿元），从业人员17.3万人，工资性收入约42亿元。

然而，在品牌建设上，青海拉面遇到的难题要比沙县幼吃大得多。首先，一些走出去，且经营有方的海东人，已经成立了自己的拉面品牌。目前已在国度商标局注册登记的海东拉面自主品牌共75个，共有品牌门店687家。“阿巭面路” “西遇西域” “青拉” “化隆牛肉拉面” “撒拉人家” “幼西湖” “夏雪花”品牌已经遍布大江南北，其中有一些已经具备肯定的驰名度，且品牌意识很强，但相对整体而言，社会并没有形成“青海拉面”的整体认知。

第二，几十年前，为了迅速落脚扎根，海东人选择了“兰州拉面」剽一更为响亮的名头。固然在其时的前提下，这一做法事实上是佑装品牌意识”的体现，但当青海的拉面经济已经形成肯定的模式，必要复造和扩大价值的时辰，这种“品牌意识”已经不再合适。青海必须为自己正名。而大一统的“青海拉面”主品牌，必须形玉成国影响力，让产业获得倍增的朝气。但这似乎又不是一个个忙于日常经营的拉面店最关切的，更是绝大部门还在思考生计问题的拉面夫妻店没有意识到或不敢去等闲尝试的。

为此，海东也进建沙县经验，由当局出面，进行品牌建设和品牌推广。在品牌方面，设计并注册体现青海拉面整体形象的“青海拉面”商标，同步造订青海拉面视觉鉴别系统（VI），启动申请注册有关工作。在运营的尺度化方面，组建青海拉面品牌运营治理公司，掌管品牌推广和运营、造订产品和服务尺度及服务流程，疏导拉面企业和门店使用青海拉面视觉鉴别系统（VI），做到统一品牌、统一标识、统一尺度、统一装建、统一服务。

针对已有的老字号，驰名品牌，海东更推出了双品牌模式，在《推动拉面产业高质量发展三年行动规划（2019-2021）》中，海东市提到让民间驰名品牌和当局推动的地域集体品牌协同发展。激励已开业、并有自己注册商标和品牌的青海拉面企业或家庭式、作坊式老店在持续保留原字号的前提下，依照青海拉面商标“双品牌”模式共同发展，并依照青海拉面VI手册进行整体装批刷新。[6]

（四）将来的挑战

沙县幼吃的发展，是中国GNP增长故事中的一个有代表性的篇章。大无数沙县幼吃的经营和市场都在沙县之表，散布于全国各地、世界各地的幼业主是金沙，创造的是GNP，而沙县母体的价值、增值能力是GDP。沙县幼吃这一产业之所以赢得大发展，获切当局强有力的推动，在于在分歧的发展阶段找到了GNP和GDP的有效链接。

沙县幼吃发展有两个阶段。第一个阶段是跑马圈地，是数量驱动。在沙县幼吃的发展初期，幼吃业主用自有资金，加上处所当局的投入，推进了沙县幼吃产业的发展，也就是GDP推进了GNP的发展。随着沙县幼吃在全国各地脚跟站稳并且逐步打开市场。这一时期，前期增长的GNP逐步反哺沙县母体的发展，成为沙县GDP的一个沉要起源。幼吃业主把一部门收入带回沙县，推动了沙县本地幼吃有关产业、居民消费、以及房地产的急剧发展。这是中国特殊的故事，在名义赚了钱之后回到家乡买房，带头本地的房价，作为沙县幼吃文化的母体，沙县是受益的。正是由于中国有乡土的联系，所以导致了GNP跟GDP之间有一部门沉叠。但是这个受益若是不进行转型升级的话，是有隐没的危险的。好比全国各地好多不是沙县人打着沙县幼吃的名头开店，若是不进行规范和升级，那么沙县幼吃这个品牌将一向很难获得美誉度，而在低端市场挣扎。此表，在与其他品牌的竞争中，在与互联网餐饮这种新打法的竞争中，若是还是不能迅速扭转形貌，那么产业的竞争力将很难提高。所以为了这个IP不倒下，就必要有主体去推动尺度化，在新的竞争局势下，在新的贸易模式和本钱大鳄的创新玩法的压力下，把沙县幼吃这个牌子一连下去。

在这一问题上，存在着两种可能性：百花齐放和集团作战。百花齐放的方式在沙县幼吃集体品牌的基础上，成长出多个独具特色的沙县幼吃子品牌。这些品牌选取分歧的经营模式和战术通过发展自己的连锁店，实现服务和产品的升级，为其他的沙县幼吃店设置起新的标杆，但是问题在于，民间主导的新的连锁品牌在经济上与沙县没有强有力的链接。若是要获得处所当局的支持，那么必要找到新的GDP和GNP的结合点。集团作战的方式是靠当局的力量将金沙沉新聚合，加强母体的造血能力，以及加强幼业主的盈利能力，沉构GDP和GNP的联系。集团分公司和门店的贸易模式，中央厨房、品牌总部这种贸易模式一旦打造成功之后就能通过加强质量节造，产生品牌的溢价来获利。至此，沙县就能紧紧抓住品牌，好比通过幼吃文化节建设，幼吃展览馆建设，把沙县转化成“吃货的天堂”等等，那么沙县幼吃的集体品牌，以及在这个集体品牌基础上经营的个别的价值城市极大提升。

不论哪种发展路路，若是要成功，最底子的仍旧取决于数量多多的沙县幼吃店经营水平和经济效益可能再上台阶。尺度化的建设和连锁经营的推广只是在追赶餐饮行业不休提升整体水平，而新的竞争优势的造就，在于有效把握各门店的经营痛点以及销售情况。集体品牌价值提升有赖于将一粒一粒分散的金沙沉新聚合起来。在这方面，物联网技术的发展，数据平台的建设，可能有效地援手单体门店梳理经营数据，相识地域消费者的偏好。不论是沙县幼吃的民间头部企业还是沙县的主管辅导，都已经意识到经营数据对产业发展的沉要性，这些经营信息的分析和挖掘可能有效地援手单体门店梳理经营战术，援手单体门店降低采购成本，提升利润率。同时，这些微观数据在更高的层面上能够援手沙县幼吃产业优化地域中央厨房，物流中心等主题设施的布局。

其次，在这个聚沙成金的过程中，新的投资和利益共享机造必要落地。不论是经营数据共享或者同盟的形成，真正难点在于分散的幼吃业主是否有动机参与民企或者国企主导的系统。因而，在这个聚沙成金的过程中，在这场由当局和国企推动的这场国民共进的刷新中，有效治理架构的设计，新的投资和利益共享机造的推出将是以沙县幼吃为代表的地域餐饮产业在新的市场和技术环境下能否再次创造事业的关键。

作者单元：拉斯维加斯9888

【称谢】

出格鸣谢赵锦勇教员对于调研的大力支持。